Die Feiertage rücken erschreckend schnell näher. So langsam sollte man sich also wirklich Gedanken machen, was man alles so kochen möchte. Meiner Meinung nach, darf ein klassischer Rinderbraten darf zu Festen nicht fehlen. Und neben dem Braten selbst, spielt auch die Sauce eine äußerst wichtige Rolle. Die Morchelsauce ist herrlich aromatisch und bildet die perfekte Harmonie mit dem Fleisch, aber auch mit anderen Beilagen. Da Morcheln nicht nur selten sondern auch äußerst schmackhaft sind, hat man hier eine perfekte Sauce für besondere Anlässe, wie eben Weihnachten.
Für den Braten kann man entweder ein Stück aus der Keule oder der Schulter nehmen. Beide Stücke haben die optimale Mischung aus mageren und durchwachsenen Fleisch. Daher eignen sich diese Stücke perfekt für einen Schmorbraten.
Zu dem Braten kann man Salzkartoffeln, Kroketten oder Kartoffelgratin servieren.
Kleiner Hinweis: Das Wasser in dem die Morcheln eingeweicht werden unbedingt aufbewahren! Es hat ein tolles Aroma und wird zum verfeinern der Sauce verwendet.
Zutaten (für ca. 4 Portionen)
1,5 kg Rinderbraten
50 g getrocknete Morcheln
4 Schalotten
250 ml Sahne
40 ml Cognac
500 ml Rinderbrühe
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Zubereitung (ca. 1,5 Stunden)
Die Morcheln in gut bedeckt mit warmen Wasser für mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Die Schalotten möglichst fein würfeln. Das Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten für 2 Minuten auf hoher Temperatur scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die Schalotten -ohne Zugabe von weiterem Fett- glasig braten.
Den Braten wieder in den Bräter auf die Schalotten legen. Der Braten kann nun für 45-50 Minuten bei 150°C Ober-/ Unterhitze in den Ofen. In den letzten 10 Minuten im Ofen kann man den Drucktest machen, um zu prüfen ob das Fleisch den perfekten Garpunkt erreicht hat. Dazu das Fleisch an der dicksten Stelle mit dem Daumen eindrücken. Zum Vergleich mit der Hand eine Faust ballen (ohne Druck auszuüben) und den Daumenballen eindrücken. Fühlt sich das Fleisch ähnlich an die der Daumenballen, hat es die richtige Garstufe.
Während der Braten im Ofen ist, kann man bereits die Rinderbrühe einkochen lassen, um diese mindestens um die Hälfte zu reduzieren. Sobald der Braten aus dem Ofen kommt das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Bräter auf den Herd stellen.
Nun geht es an die Sauce. In der Zwischenzeit den Braten auf einer Platte in den noch heißen aber ausgeschalteten Ofen stellen. Die Schalotten mit Cognac ablöschen. Rinderbrühe, Morcheln und das „Morchelwasser“ dazu geben. Alles für etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sahne einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Braten kann nun mit der Sauce serviert werden.
Sophie's Schlemmertempel 